CRUSCOPASTIERA

Quantità per 1 pastiera diametro 28 – 30 cm

Per preparare:

  • Farina 330 gr + 6 -7 gr per la spianatoia
  • Burro morbido a temperatura ambiente 165 gr
  • Zucchero semolato 130 gr
  • Uovo medio 1
  • Tuorli 2 piccoli
  • Buccia grattugiata di 1 limone
  • Sale 1 pizzico

Per crema di ricotta:

  • Ricotta di pecora (perfettamente sgocciolata) 350 gr
  • Zucchero 300 gr
  • Uova medie 3
  • Tuorli 2 medi
  • Cannella 1/2 cucchiaino
  • Aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito 4 cucchiai; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
  • Peperoni canditi 70 gr (Vedi ricetta CRUSKOZEPPOLE)

Per crema di grano:

  • Grano cotto per pastiera 300 gr
  • Latte intero fresco 200 gr
  • Buccia intera di 1 arancia
  • Buccia intera di 1 limone
  • Burro 25 gr

Occorrente:

  • Teglia in alluminio leggera con bordi svasati tipica per pastiera, con bordo alto 4,5 cm

 

Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete, sempre montando a velocità alta, l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi; infine aggiungete un pizzico di sale.

A questo punto inserite la farina in un sol colpo, precedentemente setacciata, e girate a mano con una spatola. In poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.

Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme. Si attaccherà un pò alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla.

Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h (meglio 24 h prima)

Sempre almeno 12 h (meglio 24 h) prima di procedere, sgocciolate perfettamente la ricotta,strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola. Anche in questo caso la marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero completamente e quest’ultimo deve sciogliersi, diventando tutt’uno con il composto.

Il giorno della realizzazione della pastiera, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano:

Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate pezzi sui frutti. Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi. ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo. Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata.

Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti. La crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti.

Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio. Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida. A questo punto sminuzzate i canditi, quando la crema di grano è perfettamente fredda aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene. Il ripieno della vostra pastiera è pronto. coprite il ripieno con una pellicola e ponetelo in frigo.

Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura) ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato. Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso. con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. ponete il guscio di frolla in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce.

Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella. A questo punto prendete il ripeno dal frigo , versatelo nella teglia lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.

Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi. Una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi:

Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura

La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, in primis perché la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata.

Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa .

Dopo 1 h controllate, è possibile che la pastiera si gonfi: niente paura, aprite leggermente il forno e richiudete.

Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere caramellata/ambrata, se è un pò pallida, trasferitela al piano medio/alto affinchè si colori leggermente e solo gli ultimi 5′ se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180° (solo se non è ben caramellata)

Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.

Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti

Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica.

Sfornate e lasciate raffreddare in teglia .

Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.

La pastiera si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per 7-10 giorni, questo grazie alla presenza dei canditi che preservano l’umidità del ripieno e lo mantengono integro.

Non mettete la pastiera in frigorifero e non posizionatela vicino a fonti di calore.

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